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高山族的食物來源主要是農(nóng)業(yè)和獵業(yè),漁業(yè)和采集也提供了大量的副食來源。飲食通常以谷類和根莖類為主,粟、稻、薯、芋為主食,配以雜糧、野菜、獵物。山區(qū)地方粟、旱稻為主糧,平原地區(qū)水稻為主糧。高山族嗜煙酒,喜歡嚼食檳榔。
高山族從前日食兩餐,主食以小米、黍、薯、芋為主,副食大多是獵獲的熊、鹿、兔、山豬、山羊和捕撈的魚、蟹、鱉、蝦等水產(chǎn)品及采集來的各類野菜野果?,F(xiàn)在日食三餐,主食多為大米,副食是自養(yǎng)的豬、雞等,并食用各種蔬菜瓜果,過去,高山族喜好生食和半生食肉類,現(xiàn)在也保留有這種習(xí)慣。調(diào)味品習(xí)慣用蔥、姜、辣椒、山胡椒、鹽和蜂蜜。在高山族中,只有阿美人、泰雅人、噶瑪蘭人等少數(shù)族群能自己生產(chǎn)食鹽,其他的族群則用土特產(chǎn)品與漢族交換食鹽。高山族沒有喝開水的習(xí)慣,用涼水泡生姜或辣椒作飲料,據(jù)說這種飲料有治腹痛的功能。
小米在高山族的飲食中有重要的地位,過去農(nóng)業(yè)技術(shù)粗放,小米的產(chǎn)量很低,不能成為大眾的主食,以薯芋類為主食,小米只在豐年祭等重大祭典中制成麻糬敬奉給祖靈,在過去家中能拿出小米來煮飯或熬粥的人即是富有的人,加之小米可以釀酒,故一直是地位較高的食物。盡管現(xiàn)在水稻種植取代了小米,成為支柱性農(nóng)業(yè),但是小米的文化中心地位一直保持著。
新鮮海產(chǎn)品加工的美食(老鐵 攝影)
漁獵所得也是高山族重要的食物來源,高山族大多不食動(dòng)物的頭和尾,在祭儀、出獵、喪葬等特殊場(chǎng)合禁忌食魚,孕婦夫婦禁食動(dòng)物血、內(nèi)臟和并蒂果實(shí),認(rèn)為這些食物會(huì)導(dǎo)致難產(chǎn)。高山族傳統(tǒng)上吃飯不用筷子,他們將飯和菜盛入盆子,置地上,大家蹲著圍成一圈,用手抓飯吃。炊具和餐具除了自制的陶器、木器和竹器以外,多用樹葉、檳榔鞘殼、筍殼、葫蘆等材料簡(jiǎn)易加工而成。
烹飪方法常見的有煮、蒸、烤、腌等,主食一般都加水煮成干飯或稀粥,有時(shí)也把芋薯或蔬菜加在飯、粥之中,魚肉也常以煮食為主。平時(shí)很少蒸食,只有在喜慶的節(jié)日或隆重的祭祀儀式上,才將糯米、黏小米蒸制成麻糬,偶有蒸糯米飯、蒸糕。對(duì)于魚肉、獸肉、鳥蛋等,高山族喜歡用烘烤的方法烹飪,吃不完的獸肉和魚肉還會(huì)用腌制的方法保存。
高山族各族群在飲食上有不同的特點(diǎn)和區(qū)分。平埔人特別喜歡吃鹿腸,把鹿殺死后,立即把腸剝開,把腸子里面顏色碧綠的草漿撒上鹽拌著吃,名曰“百草膏”。
泰雅人做飯前,先到谷倉里按食量取出曬干的谷穗束,用腳踩掉莖后,把谷放入臼中舂搗,取出倒入竹箕篩去殼皮,得到糙米,糙米要再次倒入臼內(nèi)舂搗,再放入竹箕里篩除糠,才成為白米。
阿美人有一種美味的麥飯石火鍋,將燒得滾燙的麥飯石投入盛有魚、肉、菜等的竹筒或檳榔鞘殼中,利用石塊的溫度將食物燙熟后食用,味道鮮美且極富營養(yǎng),且阿美人會(huì)煎炒、油炸。
賽夏人擅長(zhǎng)養(yǎng)蜂取蜜,喜吃蜂蛹,特色美味食品有烤鹿肉、酸鹿肉等。
卑南人的調(diào)味品種類較為豐富,有鹽、姜、豬油、蜂蜜、辣椒、紅砂糖等,還用芥菜腌制成咸菜。
排灣人以小米、旱稻、芋頭及甘薯為主食,以豆類、南瓜、野菜為副食,常見的食品包括小米飯、小米粥、小米飯團(tuán)、小米麻糬、米飯、菜粥、烘芋、煮芋、煮甘薯、烘薯、糯米糕等。
魯凱人習(xí)慣吃菜飯,即在小米或稻米里拌上蔬菜煮成飯,芋頭干是魯凱人居家必備、遠(yuǎn)行出游必不可少的干糧,可以保存一年之久。布農(nóng)人的小米麻糬最為有名,做法是先將糯性的小米搗黏,搓成圓球形,再用山蘇葉子包裹,芒草捆扎,蓋上姑婆芋葉子,然后整整齊齊地放在大鍋里用小火蒸。
鄒人保存山獸肉的方法一般用熏烤法,先把肉用火稍加烤過,再放在火爐上方慢慢煙熏,經(jīng)過一段時(shí)間后,肉就十分干燥甚至堅(jiān)硬,能長(zhǎng)時(shí)間保存。
邵人精于魚類烹飪,日月潭的魚蝦以肉質(zhì)細(xì)嫩著稱,清蒸曲腰魚、椒鹽奇力魚是邵人著名的菜肴,吳郭魚、潭蝦等都鮮美無比。
雅美人稻米產(chǎn)量較少,主食以水芋、甘薯最為重要,里芋、山芋、山藥、土豆次之,小米則主要供祭儀用,平日只有孕婦、病患才可以食用。
噶瑪蘭人從前并無儲(chǔ)蓄的概念,每年所種禾稻只夠一年吃飯和釀酒所用,絕無存余,稻子收割回家連穗一起懸掛在室內(nèi),每頓吃多少就舂多少。
參考資料:
1.陳金結(jié)、姜莉芳、楊梅等,《中國高山族》,寧夏人民出版社,2012。
2.龐杰、申琳、史學(xué)群,《食品文化概論》,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2014。
3.陳學(xué)智,《中國烹飪文化大典》,浙江大學(xué)出版社,2011。