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拉祜族的飲食文化包括食源、飲料、食法、飲食禮儀、飲食炊具和餐具等。
1.食源。大米為主食,兼有包谷(玉米)、小麥、高粱、蕎麥和小米等;以飼養(yǎng)的牛、豬、雞為主要肉食來(lái)源,其余主要到野外捕捉,作為肉食的補(bǔ)充。 人工種植的蔬菜僅只是隨季節(jié)栽種的青菜、蘿卜、南瓜、冬瓜、姜、豆、辣椒、黃瓜、蠶豆、豌豆等蔬菜。干季主要靠采集野菜為日常蔬菜,主要有火鐮菜、蕨菜、水華菜、枇杷葉以及各類(lèi)竹筍、菌類(lèi)和水生植物。
2.飲料。茶和酒是拉祜族的主要飲品,拉祜族男女老少都喜歡飲酒喝茶。
茶是拉祜族日常生活的必需品,如有客人到來(lái),必須烤茶招待??境鰜?lái)的第一道茶先由主人自己喝,示意茶中沒(méi)有毒,請(qǐng)客人放心。第二道茶,茶味正濃,味道最好,這才請(qǐng)客人飲用,三道家人喝。
酒在拉祜中是吉祥、喜慶的象征。因而在拉祜族群眾中飲酒風(fēng)氣十分盛行。逢年過(guò)節(jié),親友過(guò)來(lái),婚喪嫁娶等都少不了酒。老、中、青年人幾乎人人會(huì)喝酒,家家會(huì)釀酒。拉祜族釀制酒,多以包谷、稻谷、高粱、小紅米、蕎麥等為原料。
3.食法。拉祜族的主要食法有:竹筒飯、雞肉稀、包谷飯、大米飯、蕎餅等。
竹筒飯:竹筒飯的制作方法,是將大米倒入事先砍好的竹筒,注入適量水,用樹(shù)葉塞緊竹筒口,投入火中燒,竹焦飯熟,甚是香美。
玉米飯。玉米飯是拉祜族的主食之一。將新鮮玉米脫粒后簸去糠皮、洗凈,待水開(kāi)后放入煮熟便可食用。若是干玉米,先用冷水浸泡,然后煮食。
玉米餅和蕎麥餅。玉米餅的研制方法:將鮮嫩的糯米脫粒,簸去糠皮,舂細(xì)后,鋪在鐵塊上用微火烘烤,或者用芭蕉葉包扎好后放火塘里慢慢地烘烤,味香而不膩。蕎餅是將蕎面滲水?dāng)嚢璩烧澈蠣詈蠓旁陲垉?nèi)蒸或油煎。
稀飯。拉祜族的稀飯品種繁多,有四季豆、嫩竹筍和嫩瓜一塊混合著的稀飯;有雞樅煮的稀飯及雞肉稀飯等。這些品種繁多的拉祜族稀飯當(dāng)中,最佳品首推雞肉稀飯,是節(jié)慶或有貴客時(shí)才做。制作方法有兩種:一種是將洗干凈的雞砍成小塊與大米一齊放入鍋里煮,必須要用冷水煮,待煮成粥時(shí)放上事先準(zhǔn)備好的胡椒、草果、辣椒面、芫荽和鹽等佐料攪拌后食用。第二種是用烏骨雞宰殺洗凈后,將整雞與軟米一齊放入鍋里煮,再把整只雞撈出,撕下其肉,用刀剁碎或放入碓里舂細(xì)后再放入粥鍋里,把準(zhǔn)備好的各種佐料倒入,攪拌后用。雞肉稀飯不僅香甜可口,風(fēng)味獨(dú)特,并有滋補(bǔ)身體的作用。
拉祜族的菜肴大體可分為燒、煮、舂、腌、剁等五種。
舂:拉祜族舂吃的方法頗多,除辣椒、姜、蒜、芫荽可作為生舂的對(duì)象外,對(duì)于畜、獸類(lèi)及鳥(niǎo)魚(yú)類(lèi),取其烤干的瘦肉和可搗碎的骨骼作為熟舂,并有螃蟹舂酸格葉、小鳥(niǎo)干巴舂槐樹(shù)莖。菌類(lèi)中有生奶漿菌和熟馬屁泡混舂。植物菜有熟舂甜竹筍、野姜花等等。
煮品:最為常見(jiàn)的是畜、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蔬菜類(lèi)等。野菜類(lèi)有水蕨菜、枇杷菜(煮魚(yú))、竹筍等。在瀾滄縣木戛、半山、佧朗等地的拉祜族待菜煮熟時(shí),放入冷水,以保持蔬菜新鮮味。拉祜族煮熟一般很少放油,而是放辣椒、香料等作料一起煮。
腌菜:有腌酸菜、腌蘿卜、腌酸竹筍、腌魚(yú)等。腌魚(yú)的制作方法是將鮮魚(yú)剖肚洗凈(和尚魚(yú)不剖肚),放上辣椒、姜、大蒜、鹽,裝在竹筒里腌一個(gè)星期。腌魚(yú)可生吃,也可燒吃。其味酸苦宜人。
剁品:主要有橄欖生。制作方法是:砍來(lái)嫩橄欖樹(shù),刮去表皮,把內(nèi)皮刮下,用米湯水淘洗后捏干,與燒熟剁好的脊肉、豬肝、豬皮(煮熟的豬皮)和豬潮旺(整豬破開(kāi)后積在豬體內(nèi)的血)攪拌,等其沉淀,除去表層浮著的渣子,放上辣椒、鹽、姜、花椒等佐料,便可食用。
涼拌菜:有涼拌芭蕉心、拌苦筍、拌野芹菜等,其上品為涼拌豬頭、豬腳。所謂涼拌豬頭豬腳是將其和酸菜、酸筍一起煮離骨后涼起來(lái),放上辣椒、大蒜、鹽酸果水食用。
湯:從煮品中獲取,最鮮美,最有代表性的上湯為包谷糊粒。在包谷成熟季節(jié)制作,是拉祜族最喜愛(ài)的湯汁。其制作方法將七、八成熟的包谷脫粒舂細(xì),放上少量冷水,去其渣,取其汁,然后用飯勺旋轉(zhuǎn)攪動(dòng),煨之成糊,放上苤菜便可食用。
4.飲食禮儀。拉祜族沒(méi)有男尊女卑現(xiàn)象,男女可以同桌吃飯。同餐時(shí),主婦先給長(zhǎng)輩盛飯,其他人按年齡大小為先后。若餐桌上有雞肴,客人不能主動(dòng)拈雞頭,若主人給客人吃時(shí),客人必須接受,不能轉(zhuǎn)換他人,以示對(duì)主人的尊重。外出勞動(dòng)或下河撈魚(yú)、打獵時(shí),都帶午飯。午飯較為簡(jiǎn)單,是將所需干飯盛好,裝上鹽、辣子、酸菜,有干巴當(dāng)然更好。
拉祜族一般不吃狗肉,傳說(shuō)拉祜族的谷種是粘附在狗尾巴上,由狗帶到人間,而且狗在現(xiàn)實(shí)生活中與人的關(guān)系密切,是獵人的好幫手,能為主人看家。因而認(rèn)為吃狗肉、殺狗、打狗都是不道德的行為。
5.飲食餐具和炊具。飲食炊具有三腳架、土鍋、鐵鍋、茶壺、刀、葫蘆瓢等。餐具有木碗、竹筷、木勺、葫蘆碗等。
現(xiàn)在,拉祜族人民的生活水平有所提高,許多廚具、餐具都從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi),瓷制品、陶制品、鐵器等十分普遍。
參考資料:拉祜族文化大觀(guān)[M].昆明:云南民族出版社,1999.9(第65-71頁(yè))。